Estudio microbiológico de queso fresco adicionado con el probiótico Saccharomyces boulardii

Abstract

Fue evaluado el efecto de la incorporación del probiótico Saccharomyces boullardii en queso fresco sobre la prevalencia de bacteriasmesófilas aerobias (BMA), Salmonella spp, Staphylococus aureus, E.coli, Coliformes Totales (CT), y mohos y levaduras. Se evaluaron cuatrotratamientos: T1 ó control, sin agregado de probiótico; T2, con agregado de 10 g del probiótico encapsulado (PE); T3, con agregado de 20g del PE y T4, con 30 g del PE. El microorganismo fue encapsulado con mucílago de nopal, alginato sódico e inulina e incorporado en lasmuestras después del desuerado de la leche junto con la sal; los quesos fueron almacenados a 4 ºC. Después de 24h se realizaron los estudiosmicrobiológicos. Los datos se analizaron mediante la metodología de modelos de efectos fijos y la diferencia entre los tratamientos con elmétodo de medias de mínimos cuadrados. Se encontró efecto del tratamiento (P<0.05) sobre las UFC/g de BMA, hongos y levaduras, CTy S. aereus. Mientras que no se encontró efecto de tratamiento (P>0.05) sobre Salmonell spp y E. coli. La adición de 30 g de S. Boulardii(T4), en el queso, presento menor número (log10) de UFC/g de BMA, comparada con T1: 2.1 y 7.2 UFC/g, respectivamente. Para hongosy levaduras, el T1 mostró mayor número (log10) de UFC/g (2.65), comparada con T4 (2.50), el cual fue igual (P>0.05) a T2 y T3. En CT(log10) se encontró que T2, T3 y T4, fueron iguales (P>0.05) entre sí y diferentes (P < 0.05) e inferiores a T1 (1.90 UFC/g). Para S. aureus,los quesos con la adicion de 10, 20 y 30 g de S. Boulardii fueron iguales (P>0.05) y presentaron un menor valor (log10) de UFC/g (P<0.05)respecto a T1 (2.9). La adición de S. boulardii en quesos mejoró la seguridad alimentaria.