Resumen
Fue evaluado el efecto de la incorporación del probiótico Saccharomyces boullardii en queso fresco sobre la prevalencia de bacteriasmesófilas aerobias (BMA), Salmonella spp, Staphylococus aureus, E.coli, Coliformes Totales (CT), y mohos y levaduras. Se evaluaron cuatrotratamientos: T1 ó control, sin agregado de probiótico; T2, con agregado de 10 g del probiótico encapsulado (PE); T3, con agregado de 20g del PE y T4, con 30 g del PE. El microorganismo fue encapsulado con mucílago de nopal, alginato sódico e inulina e incorporado en lasmuestras después del desuerado de la leche junto con la sal; los quesos fueron almacenados a 4 ºC. Después de 24h se realizaron los estudiosmicrobiológicos. Los datos se analizaron mediante la metodología de modelos de efectos fijos y la diferencia entre los tratamientos con elmétodo de medias de mínimos cuadrados. Se encontró efecto del tratamiento (P<0.05) sobre las UFC/g de BMA, hongos y levaduras, CTy S. aereus. Mientras que no se encontró efecto de tratamiento (P>0.05) sobre Salmonell spp y E. coli. La adición de 30 g de S. Boulardii(T4), en el queso, presento menor número (log10) de UFC/g de BMA, comparada con T1: 2.1 y 7.2 UFC/g, respectivamente. Para hongosy levaduras, el T1 mostró mayor número (log10) de UFC/g (2.65), comparada con T4 (2.50), el cual fue igual (P>0.05) a T2 y T3. En CT(log10) se encontró que T2, T3 y T4, fueron iguales (P>0.05) entre sí y diferentes (P < 0.05) e inferiores a T1 (1.90 UFC/g). Para S. aureus,los quesos con la adicion de 10, 20 y 30 g de S. Boulardii fueron iguales (P>0.05) y presentaron un menor valor (log10) de UFC/g (P<0.05)respecto a T1 (2.9). La adición de S. boulardii en quesos mejoró la seguridad alimentaria.
